Top 16 스테이크 잘 굽는 법 The 87 New Answer

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프라이팬에 올리브오일 1/2컵을 두르고 센불에서 연기가 확 올라오면, 숙성된 스테이크 고기를 넣고 센 불에서 튀기듯이 양면을 구워주세요. 막 처음에 넣었을 때 2분 20초 정도 굽고, 뒤집어 1분 20초 정도 구워주다가 약불로 줄이고 30초씩 앞뒤 둘 다 구워주면 오늘의 요리 끝.


평생 써먹는 스테이크 굽는 법
평생 써먹는 스테이크 굽는 법


백선생 스테이크 굽는 법, 겉은 바삭 속은 촉촉

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  • Most searched keywords: Whether you are looking for 백선생 스테이크 굽는 법, 겉은 바삭 속은 촉촉 Updating 백선생 스테이크 굽는 법, 겉은 바삭 속은 촉촉 센 불에서 튀기듯이 구워 겉은 바삭바삭 육즙이 속에 가두어져 속은 촉촉. 이건 당연히 맛이 없을 수가 없겠죠~거기에 홀그레인 머스타드는 고기 특유의 느끼함을 잡아주고. 요새는 마트에서 판매하는 소스도 맛있게 잘 나와서 넘 맛있는 한 끼네요. [재료] 스테이크용 소고기 300g, 소금·후추 약간씩, 올리브유 2T [소스] 집에 있는 스테이크 소스 원하는만큼, or 홀그레인 머스타드 원하는만큼 먼저 준비한 스테이크용 고기에 칼을 세워 칼집을 톡톡톡 앞뒤로 여러 번 내주세요. 이제 간단하게 밑간을 해볼까요. 칼집을 낸 고기에 소금과 후추를 앞뒤로 조금씩 뿌려주세요. 마찬가지로 올리브오일 2T도 양면 둘 다 뿌려준 다음, 고기를 손으로 두드려주세요. 그리고 냉장고에 넣어 30분~1시간 정도 숙성시켜주면 된답니다. 프라이팬에 올리브오일 1/2컵을 두르고 센불에서 연기가 확 올라오면, 숙성된 스테이크 고기를 넣고 센 불에서 튀기듯이 양면을 구워주세요. 막 처음에 넣었을 때 2분 20초 정도 굽고, 뒤집어 1분 20초 정도 구워주다가 약불로 줄이고 30초씩 앞뒤 둘 다 구워주면 오늘의 요리 끝. 이 정도 구워주면 두께 2cm 기준으로 미디엄 레어에서 레어 정도가 나온답니다. 웰던으로 드시고 싶은신 분들은 약불에서 좀 더 구워주시면 되겠죠! 그래도 되도록이며 5분 안에 끝내기. 아 참, 백선생님이 채 썬 양파를 넣고 튀기듯이 굽길래 저도 따라 해보았답니다. 맛의 차이는 저는 잘 모르겠지만 양파의 단 맛이 더 더해진다고 하더라고요.백선생 스테이크 굽는 법, 겉은 바삭 속은 촉촉 센 불에서 튀기듯이 구워 겉은 바삭바삭 육즙이 속에 가두어져 속은 촉촉. 이건 당연히 맛이 없을 수가 없겠죠~거기에 홀그레인 머스타드는 고기 특유의 느끼함을 잡아주고. 요새는 마트에서 판매하는 소스도 맛있게 잘 나와서 넘 맛있는 한 끼네요. [재료] 스테이크용 소고기 300g, 소금·후추 약간씩, 올리브유 2T
    [소스] 집에 있는 스테이크 소스 원하는만큼, or 홀그레인 머스타드 원하는만큼 먼저 준비한 스테이크용 고기에 칼을 세워 칼집을 톡톡톡 앞뒤로 여러 번 내주세요. 이제 간단하게 밑간을 해볼까요. 칼집을 낸 고기에 소금과 후추를 앞뒤로 조금씩 뿌려주세요. 마찬가지로 올리브오일 2T도 양면 둘 다 뿌려준 다음, 고기를 손으로 두드려주세요. 그리고 냉장고에 넣어 30분~1시간 정도 숙성시켜주면 된답니다. 프라이팬에 올리브오일 1/2컵을 두르고 센불에서 연기가 확 올라오면, 숙성된 스테이크 고기를 넣고 센 불에서 튀기듯이 양면을 구워주세요. 막 처음에 넣었을 때 2분 20초 정도 굽고, 뒤집어 1분 20초 정도 구워주다가 약불로 줄이고 30초씩 앞뒤 둘 다 구워주면 오늘의 요리 끝. 이 정도 구워주면 두께 2cm 기준으로 미디엄 레어에서 레어 정도가 나온답니다. 웰던으로 드시고 싶은신 분들은 약불에서 좀 더 구워주시면 되겠죠! 그래도 되도록이며 5분 안에 끝내기. 아 참, 백선생님이 채 썬 양파를 넣고 튀기듯이 굽길래 저도 따라 해보았답니다. 맛의 차이는 저는 잘 모르겠지만 양파의 단 맛이 더 더해진다고 하더라고요.
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백선생 스테이크 굽는 법, 겉은 바삭 속은 촉촉
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스테이크 맛있게 굽는 법- 고든램지 따라 하기

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  • Most searched keywords: Whether you are looking for 스테이크 맛있게 굽는 법- 고든램지 따라 하기 Updating 스테이크 맛있게 굽는 법- 고든램지 따라 하기 남편이 퇴근길 등심을 사 왔다. 이 고든램지의 동영상을 보고 스테이크 그 뭐 그까이꺼~라며 또 한번 주방을 초토화 시킬 작정을 하고서 말이다. 제발.. 프라이팬 코팅만은 지켜줘… 스테이크의 마에스트로 고든램지의 동영상 강의만으로도 그 절정의 맛을 뽑아낼 수 있을 것인가! 아이패드를 덮고 부군님은 바삐 움직이셨다. [재료] 등심 300g, 소금 2티스푼, 통후추 2티스푼, 버터 1-2 큰 술, 올리브오일(다른기름도가능), 마늘슬라이스(다진마늘) 먼저 생등심에 소금과 후추를 번갈아 가며 뿌려 밑간을 하며 손가락으로 고기를 살짝 골고루 눌러준다. 그리고 달구어진 팬에 오일을 둘러 팬 전체에 골고루 발라지게 한 다음 등심을 올린다. 스테이크 굽기에 가장 중요한 것은 여러 번 뒤집지 않는 것! 즉 한 면은 한 번만 구워내는 것이다. 자꾸 뒤적거릴수록 육즙이 빠져나와 고기가 질기고 맛이 없어진다. 팬이 잘 달구어졌는지가 중요하다. 잘 달구어져 있다면 치이이 이익!! 하는 소리를 내며 고기가 지글지글 굽히는 소리가 난다. 약 2분 정도가 지났을 때 즈음 고기 끝을 살짝 들어 먹음직스러운 갈색으로 변했는지를 확인 한 후 전체를 뒤집는다. 이 정도면 알맞게 구워진 색깔이다. 고기가 없는 팬의 가장자리에 버터 1-2 큰 술을 넣고 녹인다. 버터가 다 녹으면 팬을 살짝 기울여 녹은 버터가 고기 쪽으로 흘러가 버터가 고기표면에 스며들 도록 하고 다시 팬을 내려놓은 후 스푼으로 버터 녹은 것을 스테이크 위에 골고루 끼얹어 준다. 여기서부터는 선택사항. 마늘향이 나는 스테이크를 굽고 싶다면 녹은 버터에 다진 마늘/슬라이스 마늘을 넣어 살짝 익혀 준 후 스테이크 위에 마늘+버터를 수차례 끼얹어 준다. 우리 남편은 집에 있는 아스파라거스도 함께 구워냈지만, 그것 역시 선택사항. 약 2-3분간 여러 번 버터 녹은 것을 스테이크 위쪽으로 끼얹어 주다 보면 반대편도 거의 다 익게 된다. 고든램지 스타일로 구워본 스테이크 완성! 구운 감자와 당근, 브로콜리 등을 곁들이면 더 좋다.스테이크 맛있게 굽는 법- 고든램지 따라 하기 남편이 퇴근길 등심을 사 왔다. 이 고든램지의 동영상을 보고 스테이크 그 뭐 그까이꺼~라며 또 한번 주방을 초토화 시킬 작정을 하고서 말이다. 제발.. 프라이팬 코팅만은 지켜줘… 스테이크의 마에스트로 고든램지의 동영상 강의만으로도 그 절정의 맛을 뽑아낼 수 있을 것인가! 아이패드를 덮고 부군님은 바삐 움직이셨다. [재료] 등심 300g, 소금 2티스푼, 통후추 2티스푼, 버터 1-2 큰 술, 올리브오일(다른기름도가능), 마늘슬라이스(다진마늘) 먼저 생등심에 소금과 후추를 번갈아 가며 뿌려 밑간을 하며 손가락으로 고기를 살짝 골고루 눌러준다. 그리고 달구어진 팬에 오일을 둘러 팬 전체에 골고루 발라지게 한 다음 등심을 올린다. 스테이크 굽기에 가장 중요한 것은 여러 번 뒤집지 않는 것! 즉 한 면은 한 번만 구워내는 것이다. 자꾸 뒤적거릴수록 육즙이 빠져나와 고기가 질기고 맛이 없어진다. 팬이 잘 달구어졌는지가 중요하다. 잘 달구어져 있다면 치이이 이익!! 하는 소리를 내며 고기가 지글지글 굽히는 소리가 난다. 약 2분 정도가 지났을 때 즈음
    고기 끝을 살짝 들어 먹음직스러운 갈색으로 변했는지를 확인 한 후 전체를 뒤집는다. 이 정도면 알맞게 구워진 색깔이다. 고기가 없는 팬의 가장자리에 버터 1-2 큰 술을 넣고 녹인다. 버터가 다 녹으면 팬을 살짝 기울여 녹은 버터가 고기 쪽으로 흘러가 버터가 고기표면에 스며들 도록 하고 다시 팬을 내려놓은 후 스푼으로 버터 녹은 것을 스테이크 위에 골고루 끼얹어 준다. 여기서부터는 선택사항. 마늘향이 나는 스테이크를 굽고 싶다면 녹은 버터에 다진 마늘/슬라이스 마늘을 넣어 살짝 익혀 준 후 스테이크 위에 마늘+버터를 수차례 끼얹어 준다. 우리 남편은 집에 있는 아스파라거스도 함께 구워냈지만, 그것 역시 선택사항.
    약 2-3분간 여러 번 버터 녹은 것을 스테이크 위쪽으로 끼얹어 주다 보면 반대편도 거의 다 익게 된다. 고든램지 스타일로 구워본 스테이크 완성! 구운 감자와 당근, 브로콜리 등을 곁들이면 더 좋다.
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스테이크 굽기 맛있게 굽는법

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  • Most searched keywords: Whether you are looking for 스테이크 굽기 맛있게 굽는법 Updating 안녕하세요~ 저도 초보이지만 오늘은 스테이크 굽기에 관해 한번 이야기? 해 보려고요. ㅎㅎ 스테이크 고기를 매번 구을 때 마다 긴가민가 알송달송한 것 같아요. 하지만 몇 가지 아이템(=온도계 등)과 굽는 법을..
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스테이크 굽기 맛있게 굽는법
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프라이팬에 스테이크 굽는 방법: 13 단계 (이미지 포함) – wikiHow

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  • Most searched keywords: Whether you are looking for 프라이팬에 스테이크 굽는 방법: 13 단계 (이미지 포함) – wikiHow Updating 프라이팬에 스테이크 굽는 방법. 맛있게 구워진 스테이크를 먹고 싶은데 그릴이 없다고 해서 걱정하지 말자! 프라이팬에 스테이크를 쉽게 구울 수 있다. 최소 1인치(2.5 cm) 두께의 스테이크를 사용하는 것이 가장 좋고, 양쪽 면을 3~6분 정도 익혀야 한다. 버터와 다양한 향신료로 풍미를 더하고, 으깬 감자, 브로콜리, 샐러드를 곁들여 먹을 수 있다. 와인도 꼭 준비하자!
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☆ – 요리보고 정리보고 – ☆ : 네이버 블로그

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☆ - 요리보고 정리보고 - ☆ : 네이버 블로그
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스테이크 프라이팬에 맛있게 굽기

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공통메뉴

취향따라 고르는 스테이크용 고기

스테이크 프라이팬에 맛있게 굽기
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과학적인 스테이크 굽는 법 완결판.

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  • Most searched keywords: Whether you are looking for 과학적인 스테이크 굽는 법 완결판. Updating 과학적인 스테이크 굽는 법 완결판. 내가 개인적으로 꼭 쓰고 싶었던 주제다 정말 열과 성을 다해 써보려한다. 물론 다른 글들도 마찬가지지만  좋은 고기를 고르는 방법 부터 각 부위별 특징, 굽는 법, 먹..
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팬시어링 스테이크

스테이크 온도별 익힘 정도

스테이크는 얼마나 자주 뒤집어 줘야하나요

스테이크에 소금은 언제

레스팅의 중요성

등급별 고기

프라임(prime)

초이스(choice)

셀렉트(select)

스탠다드 or 커머셜(standard or commercial)

유틸리티 or 커터 or 캐너 (utility or cutter or canner)

로스트(roast)와 스테이크(steak)의 차이점

고기는 붉은게 신선한거 아닌가

고기엔 핏물이 없다

시어링(searing)을 하면 육즙을 가둔다

고기를 굽기전에 상온에 두면 더 좋다

리버스 시어링

리버스 시어링 방법

팬 소스 만드는 법

기본적인 레드와인 팬소스

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스테이크 프라이팬에 맛있게 굽기

육즙 가득! 두툼한 스테이크 프라이팬에 맛있게 굽기 두툼한 고기는 잘 굽기만 해도 특별한 메뉴가 되죠. 한 입 먹으면 입안에서 육즙이 팡팡 터지는 스테이크, 이 방법만 따라하면 요리 초보도 쉽게 구울 수 있어요. 레스토랑 뺨치는 스테이크 굽는 법 공개할게요! 취향따라 고르는 스테이크용 고기 채끝 – 마블링이 적당히 섞여 씹는 맛이 굿~ 등심 – 육질이 연하고 마블링이 많은 편! 육즙도 풍부~ 안심 – 소고기 중 가장 연하고 지방이 적어 담백함 부채살 – 고기 자체의 향이 강하고 쫄깃한 식감이 일품 돈등심 – 지방이 적고 육즙 가득! 스테이크용으로 적당한 두께는 3~3.5cm예요. 이 정도면 고기 특유의 향과 육즙을 제대로 느낄 수 있죠. 이마트 스테이크용 고기의 장점 중 하나는 원하는 두께로 구입할 수 있다는 건데요. 매장에서 바로 잘라 준비해준답니다. Step 1 재료 준비하기 주키니, 가지, 방울토마토, 아스파라거스 지름 28cm 가정용 프라이팬 스테이크용 채끝, 시즈닝 버터, 오일 약간씩 약 3cm 두께의 채끝을 프라이팬에 구울 건데요. 냉장 상태의 고기는 굽기 30분 전에 상온에 꺼내 냉기를 빼세요. 스테이크는 익히는 시간이 비교적 짧기 때문에 속까지 열이 빨리 전달되려면 겉과 속의 온도 차가 적을수록 좋아요. Step 2 시즈닝하기

스테이크를 굽기 전 시즈닝을 하면 짭짤한 간이 고기 속으로 쏙~ 시판 제품을 사용하면 간편해요. 제품 대신 소금, 후추와 함께 허브, 마늘 슬라이스 등을 사용해도 돼요. 고기가 두툼한만큼 소금은 넉넉하게 뿌려주세요. 추천해요! 피코크 페퍼스테이크 시즈닝 (52g) 3,480원 ※입점점포에 한함 Step 3 미디엄 레어로 스테이크 굽기

스테이크는 육즙이 빠져나오지 않도록 센 불에서 빠르게 익히는 것이 좋아요. 먼저 프라이팬을 센 불에 뜨겁게 달구세요. 연기가 올라오기 시작하면 오일을 충분히 두르고 고기를 넣어주세요. Step 4 양면을 일정하게 굽기

고기를 프라이팬에 넣고 1분이 지나면 뒤집어주세요. 양면을 1분씩 균일하게 익히는 것이 포인트. 그래야 고기의 육즙이 가운데로 모이고 덜 빠지거든요. 타이머를 설정하면 더욱 편리하게 요리할 수 있어요. Step 5 버터 바르기

뒤집은 고기의 윗면에 버터를 바르세요. 1분이 지나면 약한 불로 줄이고 고기를 뒤집으세요. 그리고 다시 버터를 발라 1분간 구워요. 고기에 버터의 향이 스며 풍미가 더욱 살고 스테이크 표면이 바삭하게 익어 식감도 좋아져요. 1분 뒤, 다시 뒤집어 반대 쪽도 1분 더 굽기! 마지막으로 고기를 세워 옆면도 익히세요. 미디엄 레어로 굽기 요점 정리 1min 2min 3min 4min 앞 뒤 앞 뒤 +버터 +버터 센 불 약한 불 양면을 1분씩 굽고 뒤집는 것이 포인트! Step 6 레스팅하기

과학적인 스테이크 굽는 법 완결판.

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과학적인 스테이크 굽는 법 완결판.

내가 개인적으로 꼭 쓰고 싶었던 주제다 정말 열과 성을 다해 써보려한다. 물론 다른 글들도 마찬가지지만

좋은 고기를 고르는 방법 부터 각 부위별 특징, 굽는 법, 먹는 법, 또 무엇과 곁들어 먹을지 정말 다양하고 무궁무진한 방법들이 세상에 나와있다. 그래서 여기서 내가 고기의 끝에서 끝까지 모든걸 알려주고 또 맛있게 먹는 법도 알려줄려고 한다.

팬시어링 스테이크

1인분

립아이 or 뉴옥 스트립 스테이크 250g

(2.5cm~3.8cm 두께)

소금 후추

기름 2큰술

무염 버터 2큰술

타임 4줄기

샬롯 2개 (가늘게 채썰기)

1. 키친 타월로 스테이크를 조심스럽게 두드려 물기를 없앤다.

2. 소금과 후추를 넉넉히 뿌려준다. (소금 후추를 뿌리고 45분 뒤에 구우면 더 맛있다)

3. 무쇠나 두꺼운 스테인리스 팬에 기름을 두르고 강불로 연기가 날때까지 가열한다.

4. 조심스럽게 스테이크를 넣고 30초 간격으로 뒤집어 준다. (기름이 타기 시작하거나 연기가 계속하면 중불로 줄인다)

5. 옆면도 구워주는걸 잊지 않는다.

6. 양쪽에 연한 갈색 크러스트가 생기면 버터, 타임, 샬롯을 넣고 볶아준다.

(약불~중약불로 불을 줄여준다.)

7. 갈색의 진한 크러스트가 생기면 가운데를 온도계로 찔러서 온도를 본다.

주의!) 온도계를 찌른 후 30초~1분정도 놔두어야 제대로된 온도를 잴 수 있다!

고기를 굽고 바로 온도를 재면 4도 정도 낮게 나온다. 즉, 프라이팬에서 나와도 4도정도는 올라간다는 것이다.

49도 – 레어(선홍색에 미끌 거리는 식감이다. 지방이 녹지 않았다.)

54도 – 미디엄 레어(분홍색이며 가장 촉촉하다. 많이 부드럽다.)

60도 – 미디엄(완전히 분홍색이다. 촉촉하지만 가장자리는 말랐다. 지방이 완전히 녹아 맛있다.)

65도 – 미디엄 웰(회색빛이 도는 분홍색, 갑자기 확 건조하다. 지방은 녹아서 밖으로 빠져 나가 버렸다.)

71도 – 웰던(소고기 였던것)

8. 스테이크를 큰접시에 놓고 호일로 감싼다.

9. 10분정도 레스팅을 하고 먹는다. (꼭!)

스테이크 온도별 익힘 정도

49도: 레어

수분 손질이 가장 적지만 생고기의 무르고 미끄러운 느낌이고 지방은 녹지도 않았다.

54도: 미디엄 레어

수분 손실은 4%이고 지방이 녹기 시작해서 맛이 좋다.

60도: 미디엄

수분 손실이 6%이상이고 고기를 아직 촉촉하지만 조금 마르다 .하지만 지방이 완전히 녹아 소고기 맛이 많이 난다.

65도: 미디엄 웰

수분 손실이 12%이고 퍽퍽한 느낌이다 지방은 완전히 녹아 밖으로 빠져 나왔다

71도: 웰던

수분 손실이 18%이고 마르고 회색이며 생기가 없다

쿠팡에서 탐침계 싼거 아무거나 사서 쓰자.

스테이크는 얼마나 자주 뒤집어 줘야하나요?

이 역시 The Food Lab에서 실험을 해봤는데 15초 간격, 30초 간격, 1분 간격, 마지막으로 한번만 뒤집는 간격으로 각각 실험을 해보았다.

그러곤 사람들에게 블라인드 테스트를 시켜봤는데 한번만 뒤집은 고기는 가장자리가 너무 많이 익을 테가 생겨서 아무도 좋아 하지 않았고 15초 간격, 30초 간격, 1분 간격은 모두가 좋아했다. 맛에 있어선 자주 뒤집는게 좋아보이는데 15초 간격으로 뒤집는 것은 너무 자주 뒤집어서 고기가 굽는데 상대적으로 오래 걸렸다.

즉 30초에서 1분 사이 간격으로 뒤집은 고기가 가장 빠르게 잘익었다.

※만약 손가락 두께의 얇은 고기라면 한번만 뒤집어 줘도 된다※

스테이크에 소금은 언제?

냉장고에 하루정도 건조시키면 정말 좋다.

1. 고기에 소금을 뿌리고 냉장고에 하룻밤 넣어둔다 (1위!)

2. 적어도 뿌리고 40분은 둔 후에 굽는다 (2위)

3. 조리 바로 전 (3위…)

소금을 뿌리면 3~4분 이내에 삼투압이 일어나며 고기의 수분이 배출된다. 그래서 고기의 표면에 방울로 맺히는데 이는 마이야르 반응을 약하게 만들어서 최악의 상태이다.

그 후 10~15분이 지나면 육즙에 녹은 소금물이 고기 근육 조직을 분해하기 시작해서 고기가 수분을 더 흡수하게 되고 소금물이 다시 고기 속으로 들어간다.

이제 40분이 지났다. 표면의 수분 대부분이 고기 속으로 다시 들어갔고 소금이 고기 속으로 천천히 더 깊게 들어가면서 근육 조직에까지 들어 가게 되어 소금기가 완전히 배어든다.

여기서 더 나아가 하루 동안 냉장고에 넣어 두면 고기의 표면이 약간 마르면서 마이야르 반응을 일으키기 최적의 상태가 된다.

마이야르 반응: 당과 단백질이 높은 열을 받으면서 일어나는 현상으로 갈색 크러스트가 생기면서 감칠맛과 더 풍부한 풍미를 일깨워준다.

레스팅의 중요성

제발 레스팅

다 잘 해놓고 마지막에 초를 치는 사람들이 수두룩 하다. 고기를 빨리 먹고 싶은 마음은 알지만 그 큰 조각을 한입에 다 삼킬게 아니라면 레스팅을 필수이다.

만약 실수로 고기를 레스팅하지 않고 바로 짤랐을 시 육즙이 많이 나오게 되는데 그 이유는 고기가 구워지면서 육즙이 강제로 고기의 가운데로 모이기 때문이다. 과포화 상태로 활발히 움직이고 있는 육즙에게 문을 활짝 열어주게 되어 결국 밖으로 흥건히 나오게 된다.

10분 정도 레스팅을 해주면 가운데로 몰렸던 수분이 다시 전체적으로 퍼지기시작해서 육즙이 안정화 되기 시작한다. 그래서 레스팅을 해주면 더욱 촉촉한 스테이크를 먹을 수 있다.

3.8cm 이상의 두꺼운 고기는 레스팅을 하면 3도 가까이 오르므로 고기를 조금 덜 익혀야 최적의 상태로 먹을 수 있다.

등급별 고기

프라임(prime)

가장 높은 등급. 42개월 미만 소를 도축하여 마블링이 풍부하고 살이 단단하다.미국에서 생산된 소고기의 2%만이 프라임 등급을 받는다.

초이스(choice)

프라임보단 덜하지만 조리만 잘하면 맛있다. 안심이나 등심처럼 지방이 적은 부위는 프라임과 비슷하다. 보통 고급 슈퍼마켓에서 발견되는 등급이다.

셀렉트(select)

지방이 부족해서 육즙이 많거나 맛있지는 않아서 그냥 고기이다.

스탠다드 or 커머셜(standard or commercial)

미등급으로 팔리고 자가 브랜드로 팔기도하는데 너무 질기다 사지 않는게 좋다.

유틸리티 or 커터 or 캐너 (utility or cutter or canner)

소매시장에선 거의 팔지 않고 육포나 소시지 등에 쓰인다.

로스트(roast)와 스테이크(steak)의 차이점

스테이크는 고기 조각

아주 쉽게 말하지면 로스트는 큰 고기 덩어리이다. 일반적으로 두께가 5cm 이상이고 오븐에서 조리한 뒤 먹을때 잘라서 먹는다. 스테이크는 더 얇은 고기 조각이라고 생각하면 된다. 5cm 이하이며 그대로 조리하고 식탁에 올린다.

사실 이 둘은 크기 말고는 차이가 거의 없다. 둘다 목표는 내가 원하는 온도까지 올려서 멋는 것이다. 찜같이 느린 요리 방법이 아니기에 사용되는 소의 부위는 비교적 부드러운 부위를 사용해야한다.

로스트하기 좋은 부위

설로인 스커트 플랫아이언 플랭크

스테이크하기 좋은 부위

립아이 스트립 안심 티본

스테이크의 부드러움은 근육 활동량과 반비례한다

살코기의 맛 대부분은 지방 에서 나온다. 마블링의 지방은 녹아서 근섬유가 서로 더욱 미끄러지게하여 부드럽게해준다.

그래서 지방이 없는 소의 살코기와 양의 살코기를 가져다 주면 둘다 비슷하게 느껴진다

고기는 붉은게 신선한거 아닌가?

근육속 관찰

고기의 색이 다른건 근육의 색소 중 하나인 미오글로빈(myoglobin)때문이다. 이 미오글로빈은 원래 보라색을 띄고 있어서 고기를 도축 후 보면 보라색을 볼 수 있다. 그리고 이 고기를 진공 포장하게 되는 산소 와 만날 일이 없어서 계속 보라색을 띄게 된다. 반대로 미오글로빈이 산소와 노출하게 되면 밝은 선홍색으로 바뀌기 시작하게 된다.

즉, 보라색이든 붉은 색이든 고기는 모두 정상적인 고기라고 볼 수 있다. 누가 더 신선한지는 알 수 없다. 대신에 고기가 얼룩덜룩한 갈색, 회색, 초록색을 띄고 냄새가 난다면 고기가 오래 되었다는 뜻이다.

고기엔 핏물이 없다.

덜 구웠을때 핏물이 있다고 말하는데 이는 핏물이 아니라 위에서 말한 미오글로빈일 뿐이다.

피에 포함 되어 있는 헤모글로빈이랑 비슷한 색깔을 띄고 있어서 사람들이 오해하고 있는 것이다. 고기 내에는 피가 하나도 없다. 도축하자마다 피를 모두 빼버리기 때문인데 만약 고기에 피가 있다면 생각보다 더 흉측하고 징그러운 상태로 있을 것이다.

시어링(searing)을 하면 육즙을 가둔다?

아니다.

그냥 마이야르 반응을 위해서 한 것 뿐이다.

마이야르 반응에 대해 더 자세하게 말해 보자면 과학자 루이 카미유 마이야르라는 사람이 발견해낸 화학적 반응으로 음식을 갈색으로 바꾸며 다양한 풍미와 감칠맛을 주게 해준다.

우리 일상에서도 많이 볼 수 있는데 고기에 생기는 갈색 크러스트, 식빵의 노릇노릇하게 구운 부분, 치킨의 튀긴 껍데기 부분, 볶은 커피콩의 갈색 이 모두가 마이야르 반응이다. 보통 177도 정도는 되어야 활발하게 이루어 진다.

고기를 굽기전에 상온에 두면 더 좋다?

내가 가장 좋아하는 책 The Food Lab에서 실험을 한 내용이 있는데 적어 보겠다.

200g의 고기를 냉장고에서 갓 꺼내서 온도를 일일이 체크해 봤다. 3.3도 였던 고기가 20분이 지나자 4.3도가 되었고 1시간 50분 후에는 9.8도까지 올라갔다.

미디엄 레어의 목표 온도인 54도에 약 13퍼센트 정도만 올랐을 뿐이다. 그리고 상온에서 오래둔 고기와 냉장고에서 갓 꺼낸 똑같은 고기를 같이 구워 보았고 결론은 둘 다 거의 동시에 익힐 수 있었다. 그래서 나온 결론은 기다린다는 것은 완전한 시간 낭비라는 것이다.

결론은 만약 50인분을 구워야하는 식당이라면 상온에 꺼내 놓으면 좋다.

리버스 시어링

고기의 지방은 스테이크를 조리할 때 두가지 역할을 한다.

첫째, 지방은 단역재 역할을 한다. 지방을 통해서는 살코기만큼 열이 잘 전달되지 않는다. 즉, 지방이 많으면 많을 수록 조리 시간이 길다는 뜻이다. 지방이 많은 립아이 스테이크는 불을 끈뒤 미디엄 레어로 익는데 약 30초 이상이 걸리는 반면 안심은 몇 초만에 덜익고 더 익고가 결정된다.

두번째, 지방은 윤활유같은 역할을 해서 고기에 맛을 내기 때문에 마블링이 좋은 고기는 약간 많이 익어도 여전히 맛있다. 하지만 안심은 그렇지 않아서 미디엄 이상으로 조금만 더 익혀도 색이 칙칙해지고 퍽퍽하게 변한다.

그래서 안심은 굽기 까다로운 고기이다. 결국 온도계를 준비해서 많이 연습해보는게 정답일까?라고 생각한다면 한가지 구원 같은 방법을 하나 알려주겠다. 바로 오븐에서 원하는 익힘까지 구운 뒤 프라이팬에 겉에만 지져서 먹는 것이다. 프라이팬의 단방향의 높은 열은 안심을 굽기 아주 어렵게 만든다. 프라이팬 위에서 자주 뒤집어 주며 모든 면에 마이야르 반응을 일으키게 하고 속을 익히기 위해 약한 불로 익히면서 온도계를 자주 찔러가며 체크를 해야한다.

그래서 낮은 온도의 오븐(135도)에 넣어 미디엄 레어가 될때까지 천천히 익히면 일일이 온도를 체크할 필요도 없고 끝나면 꺼내서 겉만 빠르게 지지면 되니 너무 뒤집을 수고를 덜 수 있다.

오븐 말고도 에어프라이기에 해도된다.

리버스 시어링 방법

1. 3.8cm이상의 두꺼운 안심을 135도로 설정한 오븐 or 에어 프라이기에 넣는다.

2. 20분 돌린 후 온도를 체크하고 부족다면 5분단위로 돌려주면서 확인한다.

3. 원하는 굽기의 온도보다 3도정도 낮을때 꺼내준다.

예) 미디움레어는 52도 그래서 3도 낮은 49도에서 꺼내준다

4. 키친타월로 겉의 수분을 제거하고 연기가 나도록 쎈불에 모든 면을 진한 갈색으로 지져낸다.

팬 소스 만드는 법

고기가 익으면서 수축 될 때 단백질이 든 육즙이 흘러 나온다. 이 육즙이 증발하면서 단백질이 팬 바닥에 누룽지 같은게 남는데 프랑스 인들은 이것이 소스를 만드는데 기본적이 맛이 된다고 하여 Fond라고 부른다.

팬에 붙은 fond가 맛의 원천이다.

팬소스는 이렇게 fond가 남은 팬에 액체를 넣어 fond 긁어내 액체와 섞이게 한다. 이것을 Deglaze라고 부른다. 액체는 일반적으로 육수나 와인을 붓는다. 이 액체를 졸이고 여기다 몇 가지 향신료를 넣고 버터를 한덩이 넣으면 스테이크가 레스팅 되는 동안 맛있고 쉬운 팬소스를 하나 만들 수 있다.

팬소스를 만들기 위해 마지막에 차가운 버터를 넣는데 이는 monter au beurre라고 한다. 이는 소스가 걸쭉해지게 농도를 잡아주고 풍미를 아주 많이 높혀준다. 대신 조심하지 않으면 소스위에 기름기가 둥둥 떠다닐 수도 있다. 그래서 이를 방지하기 위해 액체를 넣기 전에 밀가루를 조금 넣게 되면 밀가루에 든 저분이 수분을 흡수해서 소스를 걸쭉하게 만들고 버터의 유화를 도와준다.

기본적인 레드와인 팬소스

샬롯 1개 (다지기 )

무염버터 4큰술

중력분 1작은 술

닭육수 1컵 (250ml)

드라이 레드와인 1컵 (250ml)

디종 머스타드 1큰술

곱게 다진 파슬리 1큰술

신선한 레몬즙 1작은 술

소금 후추

1. 스테이크를 굽고 난 뒤 팬에 남은 기름을 따라낸다.

2. 팬을 중간불에 올리고 샬롯을 넣어 숨을 죽게한다.

3. 버터 1큰술과 밀가루를 넣고 30초정도 저어준다.

4. 육수와 와인, 머스터드를 천천히 저으며 넣는다.

5. 팬의 바닥에 낀물질을 나무주걱으로 긁어낸다.

6. 불을 고온으로 올리고 육수가 1컵정도로 졸여질 때 까지 5분정도 끓인다.

7. 불을 끄고 파슬리와 레몬즙, 버터 3큰술을 넣고 젓는다.

8. 소금 후추로 간을 하고 먹는다.

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